常見問題（FAQ）
一份菌種可以製作幾批優格？
每份菌種可製作一批初始優格。
完成的優格接著可以用作其他批次的菌種。
William Davis 博士建議在大約再培養 20 次後，使用新鮮膠囊重新開始。
雖然目前沒有科學研究確立自製L. reuteri優格最多可再培養的次數，但食品微生物學研究顯示，反覆繁殖細菌培養物可能會隨時間導致基因漂移、亞群選擇、污染，以及發酵性能改變。
這表示一份菌種最多可製作21 批優格，因此一套菌種組最多可製作63 批優格。
製作自製優格需要什麼？
製作優格需要：
• 我們的其中一種菌種
• 牛奶
• 能夠維持建議溫度的發酵設備
• 適合細菌的碳水化合物來源（牛奶中的乳糖，或依偏好使用菊糖）
為了獲得最佳效果，我們也建議使用廚房溫度計確認優格機的實際發酵溫度。
許多優格機無法精確維持顯示器上所顯示的溫度。
成功發酵主要取決於：
• 細菌菌種
• 發酵溫度
• 牛奶種類
• 可用的碳水化合物來源
• 製作過程中的適當衛生
每套菌種組都包含詳細的逐步說明與食譜。
製作 Lost Species 優格時，我需要添加一般優格嗎？
不需要。請勿添加商業優格。
我們的菌種已經含有發酵所需的細菌。商業優格含有不同的細菌培養物，這些細菌也會在發酵過程中繁殖，並可能與您想培養的特定 Lost Species 競爭。
製作 Lost Species 優格時，只需使用 牛奶 + 我們的菌種 （以及依需要添加菊糖）。不需要額外添加優格。
為什麼發酵溫度如此重要？
維持正確的發酵溫度，是成功製作優格最重要的因素之一。
溫度過低可能會減緩細菌生長，而溫度過高可能會降低細菌存活率。
因此，我們建議使用溫度計測量優格機的實際溫度。
許多優格機的實際溫度與顯示溫度不同。
每份指南都包含詳細的溫度建議。
科學背景
乳酸菌的生長與存活率會受到發酵溫度的強烈影響。
您推薦哪一款優格機？
任何能夠維持穩定發酵溫度的優格機都可以使用。
由於實際溫度通常會與顯示的溫度不同，我們強烈建議您在準備第一批前，先使用溫度計測量裝置的溫度。
許多顧客成功使用 Luvele、Severin、Rommelsbacher 及其他類似製造商的優格機。
最重要的因素不是品牌，而是在整個發酵過程中維持正確的發酵溫度。
我應該使用哪種類型的牛奶？
許多顧客使用以下牛奶成功製作優格：
• 超高溫滅菌奶
• 山羊奶
• 羊奶
• 椰奶
新鮮牛奶應始終先加熱，以減少可能與發酵菌種競爭的天然細菌。
在加入發酵菌種前，先讓牛奶冷卻至 35°C（95°F）或以下。
牛奶的脂肪含量越高，製成的優格通常就越濃郁。
低脂牛奶也可以使用，但通常會產生較稀的質地。
脂肪含量為 3.5–3.8% 的牛奶通常足以製作出質地滑順濃郁的優格。
如果您偏好更濃稠、希臘優格或 skyr 風格的質地，可以在發酵前添加鮮奶油。
我一定要使用菊糖嗎？
不用。
許多顧客只使用牛奶和發酵菌種、不添加菊糖，也能成功製作優格。
如果您想添加益生元，我們建議使用菊糖，因為這是 William Davis 醫師推薦的方法，且一直能產生可靠的結果。
如果您無法耐受菊糖，只要您的牛奶含有乳糖，就可以不添加菊糖製作優格。
在發酵過程中，細菌可以利用乳糖這種天然存在的乳糖作為能量來源。
對於不添加菊糖的無乳糖牛奶發酵方式，我們目前沒有足夠的經驗。
在這種情況下，發酵可能較不穩定，因為細菌需要可發酵的碳水化合物才能生長和繁殖。
為什麼第一批成品不一定總是看起來像優格？
第一批成品外觀不同是完全正常的。
有些第一批成品會分離成乳清和較濃稠、類似凝乳的部分。
這不一定表示發酵失敗。
在第一次發酵期間，細菌正在適應新環境，其數量仍相對較少。
製作第二批時，只需取約 2 湯匙的濃稠部分，作為新鮮牛奶的發酵菌種。
許多顧客發現，從第二次發酵開始，優格會明顯變得更濃稠且質地更均勻。
分離出的乳清不需要丟棄。
它仍含有胜肽、礦物質、乳酸菌和水溶性乳成分等有價值的成分，可用於冰沙或奶昔中。
如何存取電子書和優格食譜？
每套入門組合均附有詳細數位指南的存取權限。
指南包含：
• 優格製作步驟說明
• 發酵指南
• 優格食譜
• 實用的問題排解技巧
透過包裝內附的 QR 碼即可取得。
如果您在存取指南時遇到任何問題，只需透過以下方式聯絡我們 team@mygutmi.com 我們會直接將連結傳送給您。
如果我有疑問，可以聯絡你們嗎？
當然可以。
如果您對以下任何事項有疑問：
• 準備優格
• 選擇優格機
• 選擇牛奶
• 細菌菌株
• 發酵
• 儲存
• 問題排解
或使用我們的其中一種發酵菌種，我們的客戶支援團隊很樂意為您提供協助。
只需傳送電子郵件至：
我們通常會在一個工作日內回覆。
應如何儲存發酵菌種？
請將發酵菌種存放於陰涼乾燥處。
為了達到最佳的長期儲存效果，我們建議冷藏。
可重新密封袋有助於在儲存和處理過程中保護菌種免受潮濕影響。
你們的包裝是否具備永續性？
是。
我們的發酵菌種採用由100% 回收塑膠製成的可重新密封袋包裝。
包裝兼顧實用的儲存功能與更永續的材料使用方式，同時在整個儲存和運輸過程中保護菌種免受潮濕影響。
你們的發酵菌種在哪裡製造及進行品質檢測？
我們的發酵菌種是在通過 GMP 認證的製造廠中生產，該廠專門培養細菌，並採用嚴格的品質保證程序。
每一批產品在整個生產過程中都受到監控，並經實驗室檢測以確認：
• 身分
• 純度
• 活菌數
• 品質
放行前。
穩定性測試用於確認產品在依建議方式儲存時，整個保存期限內都能維持所宣稱的 CFU 數量。
這可確保每批發酵菌種在送達客戶前，都符合所宣稱的品質規格。
什麼是消失物種？
「消失物種」一詞描述的是被認為在現代人群中遠不如歷史上常見的細菌物種。
研究人員提出了這種減少的幾個可能原因，包括抗生素的廣泛使用、高度加工的飲食、衛生條件改善、接觸環境微生物的機會減少，以及生產和嬰兒餵養方式的改變。
我們發酵菌種中的幾種細菌菌株，例如Limosilactobacillus reuteri和Bifidobacterium infantis，經常在相關科學文獻中被討論。
儘管「消失物種」並非正式的醫學診斷，但在微生物組研究中，這一術語已日益普遍，用於描述在工業化社會中似乎已大幅減少的微生物。
為什麼益生菌不會永久定殖於腸道？
大多數益生菌不會永久定殖於人體腸道。
相反，它們通常會通過消化道，同時與現有的腸道微生物群和腸道細胞暫時互動。
某種細菌菌株能否建立長期定殖，取決於許多因素，包括現有的微生物組、飲食、宿主遺傳、免疫反應，以及與其他微生物之間的競爭。
因此，如果希望持續接觸許多益生菌菌株，通常需要定期攝取。
為什麼要發酵優格，而不是服用益生菌膠囊？
益生菌膠囊和發酵優格都可能有益，但它們是攝取有益細菌的不同方式。
在發酵過程中，細菌會在受控條件下自然地於牛奶中繁殖，產生含有大量活微生物的發酵食品，同時含有有機酸和生物活性化合物等發酵產物。
因此，許多人偏好自製優格，因為他們可以自行控制細菌菌株、原料與發酵過程。
最佳方法取決於個人偏好以及所使用的細菌菌株。
什麼是微生物漂移？
微生物漂移是指細菌培養物在經過許多世代的反覆培養後，可能逐漸發生的變化。
多種生物過程都會促成微生物漂移，包括：
- 自發性基因突變
- 生長速度較快的亞群受到選擇
- 對發酵環境的適應
- 環境微生物造成的意外污染
隨著時間推移，這些過程可能改變菌種的組成與發酵特性。
因此，William Davis 博士建議在大約再培養 20 次後，重新使用新鮮的發酵菌種開始培養。
雖然目前沒有科學研究確定自製L. reuteri優格的最大再培養次數，但食品微生物學研究顯示，反覆培養細菌菌種可能會逐漸改變其特性。
為什麼要選擇使用失落物種製作的優格，而不是使用傳統優格細菌？
傳統優格通常使用嗜熱鏈球菌（Streptococcus thermophilus）和德氏乳桿菌（Lactobacillus delbrueckii）保加利亞亞種（bulgaricus）等細菌物種製作。
這些細菌非常適合發酵牛奶，並廣泛用於傳統優格的生產。
它們也普遍存在於許多發酵乳製品中，包括優格和起司。
我們的發酵菌種採用不同的概念。
其中包含經過精心挑選的細菌菌株，這些菌株已在微生物組研究中受到廣泛研究，並經常在科學文獻中被稱為失落物種。
這些細菌物種在現代工業化人口中的普遍程度，似乎遠低於歷史上的情況。
因此，我們發酵菌種背後的概念並不只是發酵牛奶，而是使用明確定義的細菌菌株製作優格；這些菌株通常不包含在傳統優格發酵菌種中。
發酵期間，這些細菌會在牛奶中自然增殖，形成含有大量活菌的發酵食品。
許多客戶選擇這種方式，因為這讓他們能夠使用傳統優格產品通常不含的特定細菌菌株製作優格，同時完全掌控細菌菌株、原料和發酵過程。
科學背景
多位研究人員認為，工業化、抗生素的廣泛使用、飲食改變、衛生條件改善、環境微生物暴露減少，以及現代生活方式等因素，可能促成了人類腸道微生物組中某些細菌物種盛行率的下降。
因此，「消失的物種」一詞在微生物組研究中日益普遍，用來描述與歷史或傳統族群相比，似乎已在現代工業化人口中變得較不普遍的細菌物種。
一天中食用優格的最佳時間是什麼時候 L. reuteri 優格？
L. reuteri 優格可以在早上、用餐時、兩餐之間或晚間食用。
由於細菌已經包含在發酵食品基質中，因此不需要搭配食物食用。
針對某些 L. reuteri 菌株和益生菌組合的研究曾報告其與睡眠品質改善相關。
然而，尚無研究證實 L. reuteri 睡前立即吃優格比在一天較早的時間食用更有效。
也沒有一般性的科學理由需要避免在晚間食用優格或其他乳製品。
如果乳製品會引起胃食道逆流、腹脹或消化不適，早點吃優格可能會更舒服。
否則，選擇適合您日常作息的時間即可，無論是早餐的一部分，還是晚間點心。
哪些食物自然含有 Lactobacillus reuteri?
沒有任何普遍可取得的食物能被視為活的 Lactobacillus reuteri，現在科學上稱為 Limosilactobacillus reuteri.
普通優格、克菲爾、起司和其他發酵食品並不會自動含有 L. reuteri.
這些食物通常是使用不同的細菌培養物製成的。
儘管研究人員偶爾會辨識出自然存在的 L. reuteri 雖然它存在於自然發酵的酸種麵糰和某些發酵穀物產品中，但其出現並不穩定，不能假定一定存在。
食物經過發酵，並不代表其中含有 L. reuteri.
即使這種細菌在酸種發酵過程中出現，烘焙通常也會破壞活的細菌細胞。
實際上，食物只有在特定的 L. reuteri 只有在特定的 L. reuteri 只有在特定的活菌培養物被刻意加入，且食物之後未暴露於會破壞細菌的溫度下，
因此，消費者不應期待能從普通食物中取得具有實質意義或可預測數量的活菌 L. reuteri 除非產品經過特別製造或發酵，並加入已確認的 L. reuteri 菌株。
科學參考資料
-
Davis W。 《超級腸道》。 Hachette Go。2022。
（L. reuteri 優格製法的實用基礎，以及最多可進行 20 次再發酵的建議。） -
FAO/WHO。 食品中益生菌評估指南。 FAO/WHO 聯合工作小組報告。加拿大安大略省倫敦。2002。
https://www.fao.org/3/a0512e/a0512e.pdf -
Hill C、Guarner F、Reid G 等。 專家共識文件：國際益生菌與益生元科學協會（ISAPP）關於益生菌一詞範疇及適當使用的共識聲明。《自然腸胃病學與肝臟病學評論》。 2014。
DOI：10.1038/nrgastro.2014.66 -
Walter J、Britton RA、Roos S。 脊椎動物胃腸道中的宿主—微生物共生關係與羅伊氏乳桿菌典範。 《美國國家科學院院刊》（PNAS）。 2011。
DOI：10.1073/pnas.1005126107 -
Marco ML、Heeney D、Binda S 等。 發酵食品的健康益處：微生物群及其他因素。 《生物技術現況》。 2017。
DOI：10.1016/j.copbio.2016.11.010 -
Marco ML、Sanders ME、Gänzle M 等。 國際益生菌與益生元科學協會（ISAPP）關於發酵食品的共識聲明。 《自然腸胃病學與肝臟病學評論》。 2021。
DOI：10.1038/s41575-020-00390-5 -
Sanders ME、Merenstein DJ、Reid G、Gibson GR、Rastall RA。 腸道健康與疾病中的益生菌和益生元：從生物學到臨床應用。 《自然腸胃病學與肝臟病學評論》。 2019。
DOI：10.1038/s41575-019-0173-3 -
Maldonado-Gómez MX、Martínez I、Bottacini F 等。 長雙歧桿菌的穩定植入取決於原有微生物群的個體化特徵。 《細胞宿主與微生物》。 2016。
DOI：10.1016/j.chom.2016.09.001 -
Suez J、Zmora N、Zilberman-Schapira G 等。 抗生素療程後腸道黏膜微生物群的重建會受到益生菌損害。 《細胞》。 2018。
DOI：10.1016/j.cell.2018.08.047 -
Sonnenburg ED、Sonnenburg JL。 祖源型與工業化腸道微生物群及其對人類健康的影響。 《自然微生物學評論》。 2019。
DOI：10.1038/s41579-018-0116-9 -
O'Toole PW、Marchesi JR、Hill C。 新一代益生菌：從益生菌到活體生物治療製劑的範疇。 《自然微生物學》。 2017。
DOI：10.1038/nmicrobiol.2017.57 - Blaser MJ。 《消失的微生物》。 Henry Holt and Company。2014。
- Tamang JP、Watanabe K、Holzapfel WH。 全球化時代的發酵食品。 CRC Press。2015。
-
De Vuyst L、Leroy F。 酵母菌、乳酸菌和醋酸菌在發酵過程中的功能性作用。 《FEMS 微生物學評論》。 2020。
DOI：10.1093/femsre/fuaa014 - Giraffa G. 腸球菌在乳製品中的功能。 《國際食品微生物學期刊》。 2003.