更新於 2026 年 8 月 16 日
如何在果汁中發酵 L. reuteri：
作為 L. reuteri 優格替代品的益生菌果汁
L. reuteri 不一定要在牛奶中進行發酵。
果汁也能為益生菌提供植物性發酵介質。
科學研究顯示，L. reuteri 可用於不同的果汁，包括蘋果汁、柳橙汁、鳳梨汁和芒果汁。
這為我們經典的 L. reuteri 優格提供了有趣的替代選擇，尤其適合對無乳製品益生菌發酵感興趣的人。
益生菌果汁和康普茶一樣嗎？
不是。
雖然這兩種飲品都是透過發酵製成，以 L. reuteri 發酵的果汁並不是康普茶。
康普茶傳統上使用細菌和酵母的混合菌種進行發酵。
在益生菌 L. reuteri 果汁中，L. reuteri 會被刻意添加作為細菌發酵菌種。
然而，基本原理相似：
微生物會代謝果汁中的成分，並在發酵過程中轉化原始產品。
L. reuteri 能代謝果汁中的糖分嗎？
L. reuteri 屬於乳酸菌，能夠代謝碳水化合物。
果汁天然含有糖分，可在發酵過程中作為細菌代謝的基質。
乳酸菌發酵果汁的研究顯示，這項原理在實務上確實可行。
發酵過程中可能產生有機酸和其他代謝物，從而改變原始果汁的味道、香氣和成分。
哪些果汁曾與 L. reuteri 一起進行研究？
蘋果汁
蘋果汁特別適合用於 L. reuteri 發酵。
在一項科學研究中，蘋果汁以 L. reuteri 進行發酵，並於 0、6、12、18、24 和 30 小時後進行分析。
在所研究的條件下，最佳發酵時間約為 18 小時。
發酵會影響蘋果汁中香氣化合物、有機酸和多酚等成分的組成。
另一項研究也顯示，L. reuteri 能在蘋果汁中保持活性。
柳橙汁
柳橙汁也曾被研究作為 L. reuteri 的培養介質。
研究顯示，L. reuteri 能在柳橙汁中保持活性，使其成為益生菌飲品另一種可能有趣的基底。
鳳梨汁
鳳梨汁也是如此。
研究也顯示，L. reuteri 能在鳳梨汁中保持活性。
芒果汁
以 L. reuteri 對芒果汁進行定向發酵也已受到科學研究。
在發酵過程中，研究人員觀察到果汁的糖分含量和代謝特徵有所變化。
這些研究結果進一步證明，果汁可作為 L. reuteri 的發酵介質。
為什麼發酵時間很重要
如果你已經在製作我們的 L. reuteri 優格，你就會知道恆定的溫度和正確的發酵時間有多麼重要。
同樣的基本原則也適用於果汁，不過最佳條件可能與製作優格時所使用的條件不同。
蘋果汁研究尤其充分地說明了這一點。
研究人員分析了發酵 0、6、12、18、24 和 30 小時後的 L. reuteri 蘋果汁。
在所研究的條件下，約 18 小時是最佳發酵時間。
這說明了一項重要原則：
發酵時間較長不代表發酵效果一定更好。
最佳發酵時間取決於細菌、發酵介質、溫度、pH 值及其他條件。
不同的 L. reuteri 培養物也可能有些不同的表現，因此約 18 小時的發酵時間應被視為 這是經過科學研究的起始點，而不是在所有可能條件下都能保證達到的最佳值。
如何製作 L. reuteri 發酵蘋果汁
以下食譜將目前關於 L. reuteri 與果汁發酵的科學研究結果，轉化為一套可在家中進行實驗的簡易方法。
1 公升份量所需的材料與設備
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1 公升（約 34 液量盎司）的100% 巴氏殺菌蘋果汁
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1 顆含有 50 億 CFU 的 L. reuteri 膠囊
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具有足夠頂部空間的乾淨發酵容器
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發酵氣閥
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優格機或其他能維持約 37°C / 99°F 的設備
選擇合適的蘋果汁
使用 100% 不含防腐劑的巴氏殺菌蘋果汁。
購買果汁前，務必查看成分表。
尤其是，果汁不應含有山梨酸鉀或苯甲酸鈉。
William Davis 博士特別建議使用不含防腐劑的果汁進行果汁發酵，並明確提到要避免山梨酸鉀和苯甲酸鈉。
這在微生物學上是合理的：
食品之所以會添加防腐劑，正是因為防腐劑能抑制微生物的生長。
然而，在發酵過程中，我們想要的是相反的結果，也就是讓添加的細菌保持代謝活性並繁殖。
步驟 1：準備蘋果汁
打開一瓶新鮮的巴氏殺菌蘋果汁，將 1 公升 倒入徹底清潔的發酵容器中。
在容器頂部留出足夠的空間。
步驟 2：加入 L. reuteri
打開 1 粒含有 50 億 CFU 的 L. reuteri 膠囊，將全部內容物加入 1 公升蘋果汁中。
充分混合，使 starter 培養物均勻分布於果汁中。
這會提供約 每毫升蘋果汁含 500 萬 CFU。
步驟 3：使用發酵氣閥
切勿在氣密且完全密封的容器中發酵果汁。
發酵過程中可能會產生氣體，從而在密封容器內形成相當大的壓力。
使用能讓發酵氣體逸出，同時有助於防止周圍環境污染發酵物的 發酵氣閥。
這項原則在其他發酵方法中也很常見，包括康普茶及其他發酵飲品。
步驟 4：在約 37°C / 99°F 下發酵
L. reuteri 通常在接近體溫的溫度下培養。
作為實際起點，請在整個發酵過程中將蘋果汁維持在約 37°C / 99°F。
盡可能保持溫度穩定非常重要。
步驟 5：發酵約 18 小時
以蘋果汁作為起點時，發酵約 18 小時。
這項建議是根據一項科學研究得出的；該研究分析了以 L. reuteri 發酵的蘋果汁在發酵 0、6、12、18、24 及 30 小時後的情況。
在所研究的條件下，約 18 小時被確定為最佳發酵時間。
然而，不應將 18 小時視為適用於每種 L. reuteri 培養物且必然保證的最佳時間。
發酵涉及活的微生物，結果可能會因細菌培養物、果汁、初始菌數、pH 值及發酵條件而有所不同。
步驟 6：冷藏以停止發酵
發酵完成後，立即將果汁放入冰箱。
溫度大幅降低會使細菌的代謝活動明顯減慢，從而減緩後續發酵。
將完成的益生菌果汁冷藏。
您需要菊糖或阿拉伯膠嗎？
不一定。
與牛奶不同，果汁本身已含有大量天然糖分，可作為細菌代謝的基質。
關於使用 L. reuteri 進行果汁發酵的研究顯示，無需添加我們製作 L. reuteri 優格時常用的菊糖，也能進行發酵。
是否添加菊糖或阿拉伯膠等益生元纖維，能否進一步改善特定 L. reuteri 培養物的發酵效果，是另一個問題，仍需進一步研究。
為什麼發酵結果可能有所不同？
L. reuteri 是一種活的微生物。
發酵能否順利進行取決於多項因素，包括溫度、發酵時間、初始菌濃度、pH 值及果汁的組成。
不同的 L. reuteri 培養物在代謝特徵方面也可能有所差異。
然而，科學研究仍證實一項基本原則：果汁可為 L. reuteri 提供合適的培養基，而在適當條件下，L. reuteri 能在果汁中維持存活或進行活性發酵。
L. reuteri 果汁還是 L. reuteri 優格？
我們的 L. reuteri 優格仍是既有發酵說明所涵蓋的標準製備方法。
果汁發酵提供了另一個令人興奮的選項，特別適合對植物性或無乳製品發酵感興趣的人。
研究日益顯示，L. reuteri 的應用不僅限於類似優格的發酵，蘋果汁等果汁也可作為 L. reuteri 的發酵培養基。
這使益生菌果汁成為探索 L. reuteri 發酵的一種有趣新方式。
耐受性注意事項：
發酵水果汁的耐受性可能不如 L. reuteri 優格，尤其是對果糖、水果酸、發酵食品或 FODMAP 敏感的人。
發酵不一定會去除果汁中所有天然存在的糖分。
如果你是第一次嘗試益生菌果汁，請先從少量開始，並評估個人耐受性。
科學來源
Ji G. 等人（2023）。 乳酸菌發酵對蘋果汁香氣物質與功能性成分的影響。 Food Bioscience，51，102337。
蘋果汁以 L. reuteri 進行發酵，並在不同發酵時間進行分析。在實驗條件下，約 18 小時被確定為最佳發酵時間。
Perricone M. 等人（2014）。 Lactobacillus reuteri 在果汁中的存活率。 Journal of Functional Foods，10，421–426。
本研究探討 L. reuteri 在不同果汁中的應用，包括蘋果汁、橙汁及鳳梨汁。
Guo W. 等人（2025）。 由 Limosilactobacillus reuteri 發酵芒果汁之理化特性、生物活性、風味與代謝特徵的改善。 International Journal of Food Microbiology。
本研究探討使用 L. reuteri 發酵芒果汁，並記錄發酵過程中糖分含量、代謝物及其他特徵的變化。
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